Salmoïka

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Notre saumon fumé est produit selon deux grands principes : traçabilité, respect des méthodes traditionnelles de salage, fumage et tranchage. Pour en savoir plus, découvrez ci-dessous les produits SALMOÏKA et BAÏKAL.

Double Avocado Burger aux Deux Saumons

Matière première

Nos saumons fumés SALMOÏKA et BAÏKAL sont produits exclusivement à partir de l’espèce Salmo Salar ou saumon de l’Atlantique, espèce qui est aujourd’hui péchée ou élevée dans des fermes marines en Norvège et en Ecosse ou qui se pêche en mer baltique.
Les saumons doivent peser au moins 4 kg afin d’obtenir de belles tranches.
Ils ne doivent comporter aucun défaut extérieur, et leur chair doit présenter une belle couleur orangée.

Le taux de lipides de leur chair ne doit pas dépasser 18 %.
Pour cela leur alimentation ne doit pas être trop grasse. Elle est constituée sur une base de produits marins et produits céréaliers, exempts d’OGM et d’hormones.
Les saumons doivent être abattus le jour de la pêche puis conservés en glace du lieu de pêche au lieu de transformation. Ils ne doivent pas être congelés.
Le délai maximal entre la date de pêche et la date de filetage doit être inférieur à 7 jours.

Le tranchage, la découpe et le filetage sont effectués manuellement.

Gage de qualité, nos saumons fumés sont produits exclusivement à partir de l’espèce Salmo Salar ou saumon de l’Atlantique.

 

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Préparation

Le filetage

Les filets sont délicatement levés à la main. Ils sont ensuite salés au sel sec, toujours à la main, en fonction de leur épaisseur.
Nous ne pratiquons pas de saumurage par injection multi-aiguilles qui n’offre pas le même résultat organoleptique. Dans ce cas, la chair absorbe de l’eau et sa texture est plus molle.

 

Le salage au sec

Cette technique permet de conserver l’aspect traditionnel de cette production et d’assurer un bon niveau de qualité organoleptique (goût, odeur, couleur, aspect et consistance d’un aliment). Le sel utilisé est un sel d’origine marine : sel sec de Guérande ou la fleur de sel de Camargue.
Après plusieurs heures permettant au sel de pénétrer, les filets seront délicatement rincés.

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Le fumage

Le fumage repose sur une méthode traditionnelle à température modérée (23°/26° C) pendant 24 heures et s’effectue par exposition des filets à la fumée de bois noble : chêne, hêtre, orme. Tous les résineux sont interdits.

L’affinage

Après fumage, le saumon est affiné. Cette opération de maturation est effectuée entre 0° et 2° C.
Ces conditions permettent une migration homogène des constituants de la fumée dans l’épaisseur du filet, notamment pour les gros poissons.
A ce stade, l’exposition du produit à une température inférieure à 0° C est interdite, même pour une courte période. Les filets sont ensuite parés et sélectionnés.
La DLC ou date limite de consommation à été volontairement réduite entre 21 et 28 jours après conditionnement afin de préserver toutes les qualités gustatives et de fraîcheur de ce saumon fumé.
L’affinage est une étape indispensable pour l’obtention d’une chair délicate.

 

Prétranché main

Les produits Salmoïka sont toujours prétranchés, mais exclusivement à la main.

Afin de pouvoir maîtriser jusqu’à l’assiette du consommateur la qualité de nos produits, nous ne proposons exclusivement que du saumon fumé prétranché et conditionné sous vide.
Le tranchage est effectué d’une façon artisanale donc avec beaucoup de soin et de savoir-faire.

Avant d’être tranché, le saumon est désarêté à la main, très minutieusement avec une pince.
Il est débarrassé de la peau de fumage et des traces éventuelles d’hématomes …

Il est ensuite découpé exclusivement à la main en tranches très fines et transparentes.
Le trancheur est un véritable spécialiste qui sait déterminer le meilleur angle de coupe en fonction de la forme et de l’épaisseur du filet.
Il fait un travail minutieux qui préserve la texture de la chair du saumon et met en valeur son goût.

Il ne saurait être remplacé par une machine pré-réglée.
Il faut quinze minutes pour trancher un filet de saumon fumé alors que quelques secondes suffisent à une machine.