Salmoïka

Salmoïka est une entreprise qui produit du saumon haut de gamme pour le réseau Balicco.

Nos saumons fumés SALMOÏKA et BAÏKAL sont produits exclusivement à partir de l’espèce Salmo Salar ou saumon de l’Atlantique. Ce sont des espèces qui sont aujourd’hui péchée ou élevée dans des fermes marines en Norvège et en Ecosse ou qui se pêche en mer baltique.
Les saumons doivent peser au moins 4 kg afin d’obtenir de belles tranches, ils ne doivent comporter aucun défaut extérieur, et leur chair doit présenter une belle couleur orangée.

Un produit d’exception

Le taux de lipides de leur chair ne doit pas dépasser 18 %. Pour cela leur alimentation ne doit pas être trop grasse. Elle est constituée sur une base de produits marins et produits céréaliers, exempts d’OGM et d’hormones.

Les saumons doivent être abattus le jour de la pêche. Ils sont ensuite conservés en glace du lieu de pêche au lieu de transformation. Ils ne doivent pas être congelés.
Le délai maximal entre la date de pêche et la date de filetage doit être inférieur à 7 jours.

Le tranchage, la découpe et le filetage sont effectués manuellement. Ils sont ensuite salés au sel sec, toujours à la main, en fonction de leur épaisseur.
Nous ne pratiquons pas de saumurage par injection multi-aiguilles qui n’offre pas le même résultat. Dans ce cas, la chair absorbe de l’eau et sa texture est plus molle.

Le savoir-faire

Les techniques que nous utilisons permettent donc de conserver l’aspect traditionnel de cette production. Cela permet aussi d’assurer un bon niveau de qualité organoleptique (goût, odeur, couleur, aspect et consistance d’un aliment). Le sel utilisé est un sel d’origine marine : sel sec de Guérande ou la fleur de sel de Camargue.
Après plusieurs heures permettant au sel de pénétrer, les filets seront délicatement rincés.

Ensuite arrive le fumage. Ce dernier repose sur une méthode traditionnelle. A température modérée (23°/26° C) pendant 24 heures et s’effectue par exposition des filets à la fumée de bois noble : chêne, hêtre, orme. Tous les résineux sont interdits.

Après fumage, le saumon est affiné. Cette opération de maturation est effectuée entre 0° et 2° C.
Ces conditions permettent une migration homogène des constituants de la fumée dans l’épaisseur du filet, notamment pour les gros poissons.
A ce stade, l’exposition du produit à une température inférieure à 0° C est interdite, même pour une courte période. Les filets sont ensuite parés et sélectionnés.
La DLC ou date limite de consommation a été volontairement réduite entre 21 et 28 jours après conditionnement afin de préserver toutes les qualités gustatives et de fraîcheur de ce saumon fumé.
L’affinage est une étape indispensable pour l’obtention d’une chair délicate.

La maitrise

Enfin, afin de pouvoir maîtriser jusqu’à l’assiette du consommateur la qualité de nos produits, Salmoïka propose exclusivement du saumon fumé prétranché et conditionné sous vide.

Cependant avant d’être tranché, le saumon est désarêté à la main, très minutieusement avec une pince. Il est débarrassé de la peau de fumage et des traces éventuelles d’hématomes.

Le tranchage est effectué d’une façon artisanale donc avec beaucoup de soin et de savoir-faire, ce qui permet d’avoir des tranches très fines et transparentes.
Par conséquent, le trancheur est un véritable spécialiste qui sait déterminer le meilleur angle de coupe en fonction de la forme et de l’épaisseur du filet. Il fait un travail minutieux qui préserve la texture de la chair du saumon et met en valeur son goût.

Il ne pourrait être remplacé par une machine préréglée car même s’il faut quinze minutes pour trancher un filet de saumon fumé alors que quelques secondes suffisent à une machine, la qualité et la précision du geste du trancheur ne sauront être égalé par une machine.