Salmoïka - Réseau Balicco / Une qualité, la qualité

Qu'est-ce que SALMOÏKA ?

Notre spécialiste de saumons fumés et caviars

Nos saumons sont produits exclusivement à partir de l’espèce Salmo salar (ou « saumon de l’Atlantique ») et sont sélectionnés dans des fermes en Norvège ou en Écosse. Leur alimentation est rigoureusement surveillée et est constituée de produits marins et céréaliers exempts d’organismes génétiquement modifiés (OGM) et d’hormones.

Les saumons sont abattus sur le lieu de pêche, mis en glace et acheminés dans nos locaux à Pégomas, dans le bassin Cannois, où ils sont ensuite transformés en respectant les méthodes traditionnelles depuis plusieurs décennies.

Processus de transformation

Le filetage

Le saumon est d'abord gratté et étêté avant d'être rincé à l'eau claire. Les filets sont alors manipulés délicatement pour passer en salle de salage, où ils seront salés au sel sec, toujours à la main et en fonction de leur épaisseur.

Le salage

Salés à la main à même la grille, les filets restent plusieurs heures en chambre froide. Après plusieurs heures permettant au sel de pénétrer, les filets sont délicatement rincés. Le sel sec rend le goût du saumon fin et délicat.

Le fumage

Le saumon est fumé au bois noble selon la méthode traditionnelle. Il est fumé pendant 18 à 24h selon les tailles à une température inférieure à 20°C. Le saumon est toujours fumé à plat, ce qui permet de ne pas casser la matière première.

L'affinage

Après fumage, le saumon est affiné. Cette opération est effectuée entre 0 et 2°C pendant 2 à 4 semaines selon la taille de la matière première. Les filets sont ensuite parés et épilés.

Le tranchage

Avant d'être tranché, il est débarrassé de la peau du fumage et des traces d'hématomes. Il est ensuite découpé à la main en tranches très fines. Le trancheur est un véritable spécialiste qui sait déterminer le meilleur angle de coupe en fonction de la forme et de l'épaisseur du filet.

Gamme de produits

La gamme "SALMOÏKA"

La gamme « Salmoïka » regroupe nos produits tranchés à la main par nos artisans professionnels, constituant un ensemble de mets haut de gamme. En plus du tranchage main, ces produits sont dépourvus des possibles matières graisseuses et des anomalies visuels pouvant subsister lors du processus de fabrication. C’est la gamme idéale pour des projets culinaires nécessitant un produit raffiné à la fois gustativement et visuellement. Plusieurs types de produits sont proposés à nos clients dans cette gamme : les cœurs de saumon, les prétranchés main, les bandes entières, les lanières et les sachets traiteurs. Ces sachets sont conditionnés sur des plaques contenant idéalement un nombre de tranches pair. L’ensemble de ces produits peuvent être fabriqués à partir de saumons Norvégiens, Écossais ou Féroïen Label Rouge.

La gamme "BAÏKAL"

« Baïkal » est une gamme de produits tranchés à la machine. Le tranchage est moins raffiné que la gamme « Salmoïka ». Cependant, cela reste des produits intermédiaires qui correspondent au marché des saumons traditionnels. Une excellente gamme permettant de faire des compositions à base de saumon fumé. Plusieurs types de produits sont proposés à nos clients dans cette gamme : les prétranchés machine 0.9-1.2 kg et les sachets de 150g. L’ensemble de ces produits peuvent être fabriqués à partir de saumons Norvégiens, mais également à partir de truites de Norvège. De plus, afin de varier les plaisirs, nous vous proposons d’aromatiser nos produits à base de saumon aux saveurs italiennes, Orientales ou au miel.

La gamme caviar

Notre partenariat avec la marque Sturia, nous permet de vendre l’un des meilleurs caviar Sturgeon. Sturia élabore le meilleur caviar dans le respect de l’environnement et des poissons. De part cette philosophie et un savoir-faire de qualité, Sturia est le premier producteur de caviar en France. Nous proposons différentes marques élevées en France, à savoir Sturia Classic, Sturia Vintage ainsi que le Sturia Grand Chef. Nous vendons également des marques plus internationales à savoir le Sturia Prestige, et le Sturia Oscietra. Le conditionnement de notre caviar est réalisé en boîte de 15, 30, 50, 100, 125, 250, 500gr. Cependant, le grammage de nos boîte de caviar est variable selon les périodes de l’année ainsi que les différentes marques Sturia.

Tradition

Salmoika met en valeur l'art ancestral du fumage du saumon. Nous combinons des techniques traditionnelles transmises de génération en génération avec des normes de qualité modernes pour créer un saumon fumé artisanal unique. Chaque étape du processus de fabrication est réalisée avec passion, dévouement et une attention minutieuse aux détails.

Saveurs raffinées

Nous prenons soin d'infuser nos tranches de saumon avec un mélange d'épices et d'aromates spécialement sélectionnés. Cette combinaison subtile de saveurs ajoute une note délicieuse et raffinée à chaque bouchée. Vous découvrirez une palette de saveurs complexes qui se marient harmonieusement avec la délicatesse du saumon fumé.

Qualité supérieure

Nous sommes fiers de proposer un saumon fumé artisanal d'une qualité exceptionnelle. Nous veillons à sélectionner les poissons les plus frais et les plus succulents, provenant de sources durables. Cela garantit que chaque tranche de saumon que vous dégustez est d'une fraîcheur irréprochable étoffe une texture délicate.

Engagement envers l'excellence

Notre entreprise s'engage envers l'excellence à chaque étape de la fabrication du saumon fumé. Nous sommes passionnés par notre produit et nous nous efforçons de maintenir des normes de qualité élevées. Notre objectif est de vous offrir une expérience gustative incomparable et de vous faire découvrir le véritable goût du savoir-faire traditionnel dans chaque bouchée.

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