Depuis sa création en 1992, Salmoika s’est démarqué avec un saumon fumé haut de gamme selon une tradition artisanale inégalée. Fondée dans notre entrepôt Balicco à Pégomas, Salmoika est devenu spécialiste dans son domaine, privilégiant qualité et savoir-faire.
Le Choix du saumon :
L’excellence commence par la sélection minutieuse des matières premières. Pour cela, nous visitons des fermes de saumons dans les pays nordiques. Seuls les saumons de l’Atlantique, provenant des eaux pures de Norvège et d’Écosse, sont retenus sous l’appellation Salmo Salar.
Leurs parcages nous permettent de constater les conditions d’élevage. Nous retenons des critères de sélection qui nous assurent une qualité de matières premières irréprochable.
L’élevage :
Le parcours du saumon Salmoika commence dès sa naissance. Il faut savoir qu’un kilo d’œufs donne environ 5000 alevins. Ils sont alors élevés dans des bassins d’eau douce oxygénée, à une température de 12° C. Après une huitaine de semaines, ils sont transférés dans des bassins plus grands en eau douce à 6°C. Il ne faut pas moins de 2 ans pour qu’un alevin devienne un “smolt” de 15 Gr, mis dans des fjords d’eau de mer à 6°C. Mais ils auront encore besoin de 2 ans pour atteindre un poids de 4 kg et être capturés. Avant la capture, nous soumettons les saumons à un jeûne contrôlé. Nous envoyons des prélèvements au laboratoire vétérinaire pour des analyses bactériologiques approfondies, assurant ainsi une matière première irréprochable.
Les Processus d’arrivée
Nous abattons les saumons sur le lieu de pêche, puis nous les mettons en glace et les acheminons dans nos locaux à Pégomas, où nous les transformons.
Dès réception, nous traitons nos saumons avec le plus grand soin. Nous les stockons à une température de 0°C et les utilisons au fur et à mesure pour garantir une fraîcheur incomparable. Chaque étape est importante pour assurer la qualité et la fraîcheur de nos saumons.
- Filetage : Le processus débute par un grattage méticuleux et un étêtage précis du saumon, suivi d’un rinçage à l’eau claire pour garantir une propreté optimale. Nous traitons ensuite les filets avec soin et les acheminons vers la salle de salage.
- Salage : Nous disposons ensuite les filets sur la grille et les salons manuellement. Ils reposent pendant plusieurs heures dans une chambre froide, permettant au sel de s’intégrer parfaitement à la chair du saumon. Une fois cette étape terminée, nous rinçons délicatement les filets pour éliminer l’excès de sel. Cette méthode de salage à sec permet au saumon une saveur délicate et raffinée.
- Fumage : Le saumon subit ensuite un processus de fumage traditionnel au bois noble, à une température maintenue en dessous de 20°C. Pendant 18 à 24 heures, nous ajustons cette étape en fonction de la taille des filets. Nous fumons le saumon à plat pour préserver son intégrité, en utilisant une technique ancestrale avec un bois d’essence tenue secrète. Nous suivons attentivement l’opération pour garantir une montée en température lente et régulière, préservant ainsi toute la saveur du saumon.
- Affinage : Après le fumage, nous soumettons le saumon à une phase d’affinage entre 0 et 2°C, pendant 2 à 4 semaines. Cette étape permet de parfaire la texture et le goût du saumon. Nous prenons grand soin de parer et d’épiler les filets, assurant ainsi une qualité optimale du produit final.
- Tranchage : Avant de trancher, nous retirons préalablement la peau issue du fumage ainsi que les éventuelles marques d’hématomes du saumon. La découpe s’effectue ensuite manuellement, avec une précision remarquable, pour obtenir des tranches d’une finesse optimale. Nos trancheurs experts sélectionnent l’angle de coupe idéal en fonction de la forme et de l’épaisseur spécifique de chaque filet.
À chaque phase, nos experts veillent à préserver la qualité et la saveur caractéristiques de notre saumon Salmoïka.
L’Acheminement
Salmoika prépare le saumon selon les demandes spécifiques des clients, qu’il s’agisse de saumon pré-tranché ou d’autres produits dérivés. Garanti sans aucun additif, son goût incomparable est le fruit d’un processus de fabrication minutieux et traditionnel.
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